焙煎

知っているようで知らなかった、生豆と焙煎豆の違い

珈琲について

コーヒー専門店で店員さんのお話を聞く際、「生豆」「焙煎豆」と聴くことがあると思います。実際のところ、これらの豆の違いがわからないという方いらっしゃいませんか?
このページでは、生豆と焙煎豆の違いや豆の産地、焙煎濃度について解説します。

生豆とは

生豆は、焙煎されていない生のコーヒー豆で、新しいほど緑色が強く、時間の経過により黄褐色に変わっていきます。生豆は、コーヒーの果実から果肉と種皮を除去した状態で、厳密には種子ではなく胚乳と胚芽を合わせた部分を指します。この生豆の状態で、生産地から消費国に輸出され、消費国にある焙煎業者や、コーヒー豆販売者もしくは喫茶店主の手で焙煎されることが多いです。

 

焙煎豆とは

焙煎豆は生豆に対して焙煎とよばれる加熱処理をした豆を指します。焙煎することで、生豆に含まれる成分が化学変化を起こし、私たちが飲むコーヒーに味や香りなどが生まれます。

焙煎豆は、焙煎の度合いによって分類されます。この焙煎の度合いを焙煎度といい、焙煎度の低いものを浅煎り、焙煎度の高いものを深煎りとよびます。浅煎りされたコーヒー豆は、薄い褐色、深煎りへ進行するにつれて黒褐色になり、豆の表面に油がにじみ出てきます。

 

コーヒー豆の種類について

現在、コーヒー豆を栽培している国は約70ヶ所あります。各生産国で、飲酒目的に栽培されるコーヒー豆は、「アラビカ種」「ロブスタ種」の2つになります。ちなみに、同じ種類でも、自然環境や栽培方法、各地域の生産工程などの違いでさまざまな特徴をもったコーヒーになるのです。

 

アラビカ種

海抜1,000メートル前後の雨季と乾季のある高地が栽培に適しています。
世界の流通の多くはアラビカ種が占めています。ブレンド、ストレートにも用いられる良質な品種です。

 

ロブスタ種

海抜500メートル以下の低地で栽培することができ、病気や害虫に強いとされています。
ロブスタ種は、苦味が強いのでブレンドの味を引き締めるために用いられます。

 

コーヒー豆の産地について

コーヒーを栽培している国は70ヶ国あります。赤道をはさんで南北位25度の「コーヒーベルト」と呼ばれる地域で栽培されています。

代表的なコーヒー豆の産地を5つご紹介します。

 

No.1 ブラジル

コーヒーの生産量は、世界の総生産量の約30%を占めています。ブラジル産のコーヒーは、適度な苦味と酸味のバランスが良く、癖がないとされています。

 

No.2 コロンビア

ブラジルにつぐ第二位の生産量を誇るのがコロンビアで、「マイルドコーヒー」の代名詞として知られています。甘い香りとまろやかな酸味が特徴です。

 

No.3 インドネシア

スマトラ島やジャワ島など世界有数のコーヒー生産国です。ジャワ島の「ジャワ」は強い苦味と独特な香りが特徴です。スマトラ島の「マンデリン」は強い苦味と軽い酸味、なめらかな口当たりが特徴で、インドネシアで最高級品とされています。

 

No.4 ベトナム

近頃、急激に生産量を伸ばしたのがベトナムです。深めに煎った豆を、フランス式のフィルターで抽出し、そこにコンデンスミルクを入れて飲むのが一般的なようです。ラジルにつぐ第二位の生産量を誇るのがコロンビアで、「マイルドコーヒー」の代名詞として知られています。甘い香りとまろやかな酸味が特徴です。

 

No.5 インド

インドは紅茶だけでなく、コーヒーの生産量も多く常にトップ10に入っている国です。特有の苦味と香ばしさが特徴です。

 

焙煎度について

生豆には、味はもちろん香ばしさも無いため、このまま飲むことはできません。生豆を焙煎することで水分が蒸発し、化学変化することでコーヒー特有の香りを放つようになるのです。そして、香りを放つとともに、苦味・酸味なども生まれます。

また、コーヒーにおける焙煎度とは、焼きの強さを示す度合いを指します。これは、加熱する時の温度や時間で決まります。
日本では、8段階の焙煎度を用いることがあります。
 

1. ライトロースト

豆に薄っすらと焦げ目が付き、色は小麦色です。

 

2. シナモンロースト

豆はシナモン色、浅い煎り方なので、ブラックでも楽しめます。

 

3. ミディアムロースト

豆は茶褐色で、アメリカンの軽い味わいになります。

 

4. ハイロースト

ミディアムローストよりもやや深い煎り方で、家庭などで飲まれるレギュラーコーヒーはミディアムローストのものが多いです。

 

5. シティロースト

標準的な煎り方で、豆の色は鮮やかなコーヒーブラウンです。ハイローストと同じく、家庭などで飲まれます。

 

6. フルシティロースト

豆の色はダークブラウンで、炭焼きコーヒーやアイスコーヒーに用いられます。

 

7. フレンチロースト

強い苦味と独特の香りが楽しめます。カフェオレやウィンナーコーヒーなどに向いています。

 

8. イタリアンロースト

最も深い煎り方で、豆の色は黒に近いです。強い苦味と濃厚な味わいが楽しめます。エスプレッソやカプチーノはこの煎り方の豆を使用します。

補足

日本で一般的に飲まれているのは、ミディアムローストからイタリアンローストまでで、ライトローストなどは酸味が強く出てしまうことから苦手な方が多いようです。

 

おわりに

生豆は焙煎されていないコーヒー豆、焙煎豆はコーヒーを飲むために焙煎したコーヒー豆となります。国によって、環境や栽培方法などが異なるのでコーヒーの味が変わります。これをきっかけにコーヒーを飲み比べてみてはいかがでしょうか?